3 cose da sapere ad un AperiVino
Quando si parla di aperitivo il drink che non potrà mai mancare sul nostro tavolo é il vino. Non tutti sanno però che la degustazione del vino non parte dal palato ma inizia dalla vista e poi si estende all’ olfatto, per finire arrivando al gusto.
Ora vedremo in breve come apprezzare tutte le sue caratteristiche:
1. ANALISI VISIVA
L’ analisi visiva consiste nell’ osservare la limpidezza, il colore, la consistenza e la sua vivacita.
- Il vino è definito limpido quando è privo di particelle in sospensione, quindi sarà un vino sano, vinificato e conservato bene, che non presenta malattie o alterazioni.
- Il colore del vino dipende da molte varianti ossia dalla varietà del vitigno, dalle tecniche di lavorazione impiagate e dall’ età.
- La consistenza si può valutare roteando il vino nel bicchiere, osservando le pareti di quest’ultimo si noteranno degli archetti un velo liquido si è depositato e scende lentamente verso il basso. Tanto più fitti saranno gli archetti ( e quanto più rapida la sua discesa) tanto sarà alto il grado alcolico e il contenuto di glicerina, ciò determina la sua fluidità e consistenza.
- La vivacità ( o effervescenza) del vino viene perlo più indicata nei vini spumanti (frizzanti) e sta a indicare la il numero e la persistenza delle bollicine, più le bollicine sono fini e numerose vorrà dire che ci troveremo davanti ad un grande spumante.
2. ANALISI OLFATTIVA
Per iniziare bisogna prendere il bicchiere e dopo averlo ruotato (questo affinchè i profumi si liberino più facilmente in aria) avviciniamo il naso e odoriamo.
I profumi sprigionati si possono dividere in tre categorie: primari, secondari e terziari.
- Aromi primari – Dovuti alla varietà dell’ uva d’origine e presenti nella parte esterna dell’uva e nella buccia.
I vitigni definiti aromatici sono particolarmente ricchi di profumi, il caso per esempio dell’ uva moscata, del traminer aromatico e del Bracchetto (con accentuato profumo di rosa e fragola) - Aromi secondari – Dovuti al processo di fermentazione, questi possono essere riconosciuti come profumi fruttati quali mela, banana, pesca,frutta candita etc, o floreali quali acacia, gelsomino, rosa, biancospino etc. Questi profumi freschi caratterizzano la fase giovanile del vino che si attenua con il tempo.
- Aromi terziari – Che si formano con l’ invecchiamento del vino e ricordano sentori speziati( pepe nero, chiodi di garofano etc.), balsamici( menta, eucalipto…),minerali
(pietra focaia, iodio…), animali ( cuoio, pelliccia…), e di legno. Sostanzialmente nell’ invecchiamento del vino gli aromi diventano più complessi con diversi sentori e sfumature.
3. ANALISI DEGUSTATIVA
Il gusto è l’ insieme delle sensazioni saporifere tattili e retronasali olfattive i cosidetti “aromi di bocca” . Le sansazioni saporifere riconosciute dalla lingua sono quattro, il dolce in punta, il salato e l’acido sulle pareti laterali, l’ amaro in fondo. Qui di seguito alcuni aspetti del vino il che nostro esame gustativo metterà in risalto:
- La dolcezza e la morbidezza, determinata dalla concentrazione di zuccheri ( il vino sarà secco, amabile, abboccato, dolce, molto dolce).
- L’ alcolicità in base alla sensazione di calore che sviluppa in bocca, un vino con una buona dote alcolica è definito caldo.
- L’acidità, riconoscibile con la produzione di saliva in eccesso dovuta alla proprietà che hanno gli acidi di irritare leggermente le mucose.
- La persistenza aromatica rappresenta (detta PAI) un aspetto particolarmente importante nella valutazione complessiva, essa riguarda la permanenza delle sensazioni gustative e retro-olfattive sul palato dopo la deglutizione, per questo motivo si parla di vino corto, lungo, persistente, molto persistente).
- La tannicità o astringeza è riconoscibile dal senso di “allappamento”. E dovuto alla presenza dei tannini ed è una caratteristica dei vini rossi.
- Il corpo del vino, che è il risultato dell’ insieme di acidità, tannini, zuccheri, sali e alcool. Il corpo è rilevabile mediante l’osservazione della fluidità del vino in bocca, cioè la facilità con cui questo scorre nella cavità orale.
- L’equilibrio è determinato dall’ armonia delle diversi componenti del vino; un vino è definito equilibrato quando sono in giusta proporzione le parti morbide (zucchero alcool e glicerolo), con le parti dure (acidità, sapidità e tannicità).
Alessandro Motta